Lavorazione della mozzarella di bufala

La lavorazione della mozzarella di bufala è apparentemente simile a quella della mozzarella vaccina, ma alcuni dettagli basilari, che riguardano la fase di coagulazione, i fermenti utilizzati, la filatura e la salatura, presentano notevoli differenze.

1. Preparazione del Latte

lI latte di bufala viene lavorato crudo o termizzato in tine di coagulazione di acciaio inox, dove vengono aggiunti i fermenti ed il caglio. Il fermento che conferisce i migliori risultati organolettici al prodotto finito è senz’altro il siero innesto, nel quale si riproducono soprattutto le flore batteriche naturali del latte, e che si ottiene dall’acidificazione del siero della lavorazione precedente. Bisogna considerare che le caratteristiche e i ceppi batterici dei fermenti naturali sono strettamente legati al territorio, ed è per questo motivo che il gusto e l’aroma del prodotto tradizionale campano è difficilmente ripetibile producendo la mozzarella in luogo diverso dalla zona di origine. La proporzione di siero innesto da utilizzare va calcolata in base all’attività fermentativa dello stesso, considerando una quantità sufficiente a raggiungere la maturazione della cagliata in un tempo di quattro – cinque ore.

2. Coagulazione

Si riscalda il latte ad una temperatura intorno ai 36 – 37 °C prima di addizionare il caglio, preferibilmente liquido di vitello, nella quantità necessaria ad ottenere un coagulo ben fermo in un tempo di 50 – 60 minuti; con un caglio di titolo 1:10.000 in genere si usa una quantità di 15 – 20 ml/hl, ma la scelta della giusta proporzione, dettaglio fondamentale per la buona riuscita della mozzarella di bufala in termini di struttura, è compito non facile data la variabilità delle caratteristiche del latte anche in base al periodo stagionale.

3. Rottura del coagulo

Si procede al taglio del coagulo con lira o con altra attrezzatura fino ad ottenere grumi piuttosto uniformi della grandezza di una nocciola; ritenendolo opportuno si può effettuare un primo taglio, con sosta di pochi minuti, per favorire una maggiore consistenza del coagulo.

4. Maturazione della cagliata

Dopo circa mezz’ora si estrae il siero che si è separato fino al livello della cagliata ammassata sul fondo della tina, servendosi di un cestello forato o di una griglia per filtrare il siero dai grumi e compattare la cagliata in un’unica massa. Successivamente si praticano dei tagli per dividere la cagliata in blocchi di ca. 30 cm di lato e permettere al siero di fuoriuscire dal suo interno.
La cagliata resta nel fondo della tina immersa nel siero, avendo cura di non farla raffreddare al di sotto dei 32 – 34 °C per evitare rallentamenti dello sviluppo dei batteri lattici e quindi della maturazione. L’avanzamento dell’acidificazione della “pasta”, come viene anche chiamata la cagliata da questa fase in poi, deve essere controllata fino a raggiungimento di un valore intorno pH 4,9, quando cioè la pasta è matura.

5. Test di filatura prima della lavorazione della mozzarella di bufala

Ma è sempre con la prova di filatura che si determina il “punto” in cui la cagliata è pronta, perché
solamente con tale test empirico il casaro riesce ad apprezzare le caratteristiche ottimali di filatura. Per fare la prova si opera in questo modo: si prende un pugno di pasta e si sminuzza in un mestolo o altro recipiente, quindi si aggiunge acqua calda a 92 – 95 °C fino a coprirla e, dopo averla un po’ manipolata con l’ausilio di un bastoncino si tira con le mani; se la pasta si allunga in filamenti continui di lunghezza superiore a un metro, senza spezzarsi, si può considerare pronta per la filatura e può iniziare la vera lavorazione della mozzarella di bufala.

6. Filatura e formatura della cagliata

A questo punto la pasta viene trasferita su un ripiano e lasciata sgrondare del siero in eccesso, poi tagliata in fette sottili manualmente o con l’ausilio di un taglia cagliata, e disposta nel mastello di filatura in modo che si presenti ben sparpagliata. Si aggiunge acqua calda a 92 – 95 °C in ragione di due – tre volte il volume della pasta in cottura, e si manipola stirandola con un bastone ed un mestolo fino ad ottenere una massa filata uniformemente. La quantità d’acqua influisce direttamente sulla consistenza del prodotto finale, considerando che usando poca acqua si ottiene un prodotto asciutto, consistente e con poca resa di produzione, ma con una dose eccessiva si ottiene una consistenza troppo morbida, una fragile struttura del prodotto e comunque uno scioglimento troppo spinto della pasta.
Durante la manipolazione l’acqua va estratta con il mestolo fino ad asciugare completamente la cagliata. Dalla massa di cagliata filata si staccano dei pezzi grossolani da cui, con le opportune tecniche manuali, si modellano le mozzarelle secondo le pezzature richieste.
Le mozzarelle appena formate devono raffreddare alcuni minuti in acqua fresca fino a consolidarsi, e poi trasferite in soluzione acidulata e salina al 10 – 15 % per la salatura; il tempo di permanenza in salamoia varia da pochi minuti ad un paio d’ore a seconda della pezzatura della mozzarella e dal grado di sapidità richiesto del prodotto.

7. Conservazione e consumo della mozzarella di bufala

Infine la mozzarella di bufala viene confezionata e mantenuta in un liquido di governo acidulato e a basso tenore salino (ca. 1 %), fino al momento del consumo.
Se viene consumata nel giro di 48 ore dalla sua produzione è preferibile mantenere la mozzarella di bufala a temperatura ambiente, condizione ideale per assaporare al meglio tutte le sue peculiarità; tempi più prolungati richiedono la conservazione refrigerata a 4 – 8 °C, come ogni alimento fresco, raffreddamento che penalizza in certa misura la struttura e l’aroma originario del prodotto. Per questo motivo è consigliabile evitare di consumare la mozzarella fredda ed estrarla dal frigorifero un tempo conveniente prima del consumo.

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