Lavorazione della mozzarella vaccina

La mozzarella fatta a mano; un gusto unico tipico della lavorazione artigianale 

La lavorazione ideale per ottenere una buona mozzarella artigianale con caratteristiche di gusto e aroma originali, è quella con il siero innesto, ma anche con gli altri tipi di fermento (liofilizzato, lattoinnesto) è possibile avere degli ottimi risultati.

Fasi della lavorazione della mozzarella:

1. Preparazione del latte

Il latte vaccino viene termizzato o pastorizzato e trasferito in tine di coagulazione di acciaio inox, nelle quali vengono miscelati gli altri ingredienti.
La quantità di fermento o siero innesto da utilizzare risulta ben inferiore rispetto alla lavorazione di mozzarella di bufala, che necessita di una notevole spinta di acidificazione. La dose di fermento liofilizzato è in genere indicata dal fabbricante, utilizzando invece il siero innesto va aggiunta una quantità adeguata, in genere non superiore all’1%, considerando un tempo ottimale di maturazione della cagliata in quattro – cinque ore.

2. Il processo di coagulazione

Il latte viene scaldato a 36 – 38°C e quindi si aggiunge il caglio avendo cura di miscelarlo accuratamente nella massa; la dose di caglio deve essere idonea ad ottenere un coagulo compatto in ca. 1 ora, in genere, con un titolo di caglio 1:10.000, la proporzione può variare dai 25 ai 35 ml/hl secondo le caratteristiche qualitative del latte.

3. Rottura del coagulo

Segue quindi la rottura del coagulo, che viene protratta fino ad ottenimento dei grumi della dimensione di una nocciola, ed una fase di riposo di ca. 30 minuti per permettere alla cagliata di depositarsi e compattarsi sul fondo della tina.

4. Maturazione della cagliata

Il siero viene estratto fino al livello della cagliata che viene successivamente tagliata in blocchi di ca. 30 cm di lato, e lasciata maturare immersa nel siero che fuoriesce dall’interno della massa; si deve fare attenzione che la sua temperatura non scenda al di sotto dei 32 – 34 °C ed evitare il rallentamento dell’attività batterica.
La maturazione della cagliata deve essere tenuta sotto controllo mediante misurazioni con pHmetro, fino al raggiungimento di un valore pH 5,0 – 5,2 (pH di filatura) e/o eseguendo il test di filatura.

5. Test di filatura per la lavorazione della mozzarella

Questa prova empirica è fondamentale per determinare il punto di filatura, perché è solo saggiando praticamente una piccola quantità di cagliata con acqua calda a 82 – 85 °C che si riescono ad apprezzare le caratteristiche ottimali di filatura (vedi lavorazione della mozzarella di bufala)

6. Filatura e formatura della cagliata

Nella successive fasi di filatura e formatura, la cagliata viene manipolata come descritto nella lavorazione di mozzarella di bufala, tenendo però presente che la temperatura dell’acqua calda deve essere di 82 – 85 °C. Inoltre, aggiungendo una quota di sale nell’acqua di filatura (250 – 350 gr/10 lt) stabilita in base al grado di sapidità richiesto nel prodotto, è possibile salare il prodotto direttamente in questa fase.
Dopo la formatura ed un primo raffreddamento in acqua fresca per alcuni minuti, le mozzarelle vengono trasferite in acqua più fredda per il rassodamento finale.
Infine le mozzarelle vengono confezionate e mantenute in acqua fino al momento del consumo.

7. Conservazione e consumo della mozzarella

La mozzarella che viene consumata entro 48 ore dalla sua trasformazione può essere mantenuta a temperatura ambiente (15 – 20 °C) per assaporare nelle migliori condizioni le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Tuttavia, come per ogni alimento fresco, la conservazione della mozzarella per più giorni deve essere fatta in condizioni di refrigerazione (4 – 8 °C), ma si consiglia di estrarla dal frigorifero almeno due o tre ore prima del consumo, per ripristinare le condizioni ottimali di temperatura ambiente.

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